PRØV VORES

OPSKRIFT

KONTAKT

DET GODE VED SURDEJ ER, AT MAN BIBEHOLDER EN MASSE NATURLIGE VITAMINER OG MINERALER I BRØDET.

GRUNDOPSKRIFT

16 stk. surdejsboller

eller to surdejsbrød

DAG 1

50 gram gammel surdej fodres med 100 gram valset hvedemel, 25 gram rugmel og 125 gram koldt vand.

Dejen stilles på køkkenbordet i en beholder med løstsiddende låg.

DAG 2

750 gram vand (25 grader varmt) blandes med 800 gram valset hvedemel (manitoba, tippo eller andet lyst hvedemel med et højt proteinindhold) og 200 gram kamutmel (eller andet stenformalet mel). Dejen røres glat, filmes og stilles til autolyse i 1 time.

Derefter tilføjes 160 gram surdej, dejen røres glat igen og der tilsættes 25 gram havsalt (brug aldrig salt tilsat jod). Dette røres 5 minutter på lav hastighed, derefter 5 minutter på middel hastighed i røremaskinen.

Surdejsbrød:

Dejen strækkes og foldes 15 minutter efter den er kørt glat og stilles til side. Efter yderligere 15 minutter strækkes og foldes dejen igen. Efter 30 minutter strækkes og foldes dejen igen. Efter 30 minutter deles dejen op i 2 og de strammes op til 2 kugler på bordet. Efter 20 minutter skal dejes foldes og strammes helt sammen, inden at den skal i hævekurven. Stilles til hævning 12-16 timer på køl ved ca. 5 grader.

Boller:

Efter 15 minutter foldes dejen 4 gange om sig selv og igen 15 minutter senere.

Derefter stilles den til hævning 18-20 timer ved 5-6 grader.

DAG 3

Surdejsbrød:

Ovnen varmes op til 250 grader, hæld 1 liter vand i bradepanden under brødet og damp brødet i 20 minutter. Brødet er færdigt ved en kernetemperatur på 98 grader.

Boller:

Dejen tages direkte ud fra køl, formes til 16 boller af ca. 140 gram, dyppes i kerner, birkes, sesam eller lignende og bages ved 250 grader indtil, at de har en kernetemperatur på 98 grader.

En god ide er at sprøjte over det hele i ovnen med en blomsterforstøver et par gange de første 5 minutter, men aldrig direkte på brødet.

Vær opmærksom på, at alle ovne ikke varmer på samme måde, så hold øje med dit brød.

Bliver det for mørkt, så skal temperaturen ned og omvendt, hvis det er for lyst.